«О вкусах не спорят» - афоризм всем знакомый. Однако мало кто знает, что выражение это пришло к нам из Древнего Рима. Полная ее версия «Degustibus non est disputandum» звучит следующим образом: с дегустатором о вкусах не спорят. Действительно, дегустатор – это специалист, который знает все о дегустируемом продукте: его состав, цвет и вкус, страну изготовления, срок годности, технологию производства. Кажется, дегустаторы самые счастливые люди на свете. Они первыми вкушают новые сорта сыра, шоколада, чая, кофе, кондитерских и многих других видов изделий. Определяют качество крепких напитков, дорогих сигар. Но к дегустатору предъявляют особые требования: в жизни ему запрещается употреблять крепкие напитки, курить, есть очень острые, соленые и приторно сладкие продукты, пить кофе. Кроме того, дегустаторы не пользуются парфюмом, так как посторонний запах мешает в работе.
Дегустаторы могут специализироваться на разных продуктах. «Кап-тестер» и «титестер» дегустирует кофе и чай соответственно. В процессе оценки они проверяют качество урожая чая и кофе, определяют его сорт, стоимость. За день дегустатор может попробовать 300-400 видов чая. Зерна кофе кладут на язык и небо, а потом выплевывают. Оценщики шоколада кроме готовой продукции должны пробовать исходные ингредиенты: молоко, орехи, масло. Особенно повезло дегустаторам кондитерских изделий. Процесс оценки скорее похож на чайные посиделки, чем на анализ качества продукта. Следует отметить пивных дегустаторов, которым пиво подается исключительно в теплом виде (+ 20 °С). Каждый глоток напитка они запивают водой.
Дегустатор проводит органолептическую оценку качества образцов продукции. Такая оценка состоит из нескольких стадий: зрительное восприятие, обоняние, вкусовой анализ. Специалист на глаз оценивает цвет, прозрачность, вязкость и многие другие параметры продукта. Если у дегустатора хорошо развито чувство обоняния, он может обойтись без зрительного и вкусового анализа. Так, по запаху можно определить качество, дату и место изготовления, составные ингредиенты, технологию производства. Как правило, изучение вкуса продукта является подтверждением результатов зрительного и обонятельного анализов. Также в обязанности дегустатора входит оценка внешнего вида товара: упаковки, оформления. Он же разрабатывает системы дегустационной оценки, участвует как эксперт в судебных разбирательствах.
Помните главного героя романа «Парфюмер» Жан-Батиста Гренуя? Он мог разделить конкретно взятый запах на множество компонентов. Также и дегустатор, в запахе копченой колбасы должен суметь различить наличие мяса, чеснока, различных приправ, а может и сои, красителей, эмульгаторов. Хорошее обоняние, зрительное восприятие и вкусовые качества – главное оружие дегустатора. Он должен уметь держать в памяти тысячи разновидностей запахов, поэтому незаменимы в процессе работы хорошая память, воображение, внимательность, сосредоточенность, проницательность, тщательность. Профессионалы любят говорить о таланте, как о главном качестве дегустатора. По статистике, 12 из 100 человек от природы обладают всей полнотой обонятельных и вкусовых ощущений, а 58 добиваются успеха трудом.